酱酒文化

九九重阳

来源:本站 作者:超级管理员 日期:2021-10-18

“九”数在《易经》中为阳数,“九九”两阳数相重,故曰“重阳”。在中国的民俗观念中,“九”是最大数,有长久长寿的含意,寄托着人们对老人健康长寿的祝福。因此,除了登高赏秋,重阳节也有感恩敬老,用来表达对父母长辈关爱的含义。

“重阳饮酒”的习俗一直流传至今,重阳所饮之酒又称为“吉祥酒”,有驱灾祈福之意。

“重阳下沙”也是酱香酒酿造新一轮的开始。

   什么是下沙?

    沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酒丞相首次投料,意味着新一轮酿酒周期的开始。填粮、润粮、拌粮、上甑、摊晾、堆积发酵……严格恪守“12987”正宗大曲坤沙工艺,抓好每一个环节、每一道工序,以匠心酿造好酱酒,才有酒丞相纯正的酱香味。

 为什么重阳下沙?

 “重阳下沙”,顾名思义,就是重阳节投料。   

    酒丞相生产过程一直是循天时,遵古训,秉承工艺季节性。酱香酒的生产,有别于其他白酒四季投料随时生产的特点,酒丞相全年只有两次投料,这种工艺顺应着自然规律。

   1,红粱成熟  每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。第一次投料,正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料,刚好是山冈上的高粱成熟。

  2,河水水质最好  酒丞相的两次投料工艺,顺应着自然规律,不仅考虑高粱成熟的时节,还考虑到当地气候特点。“水为酒之血!”酿造酒丞相用水,就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是赤水河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为酒丞相提供了最好的酿酒用水。

  3,便于控制发酵  夏季,赤水河谷一带的气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。加之高粱成熟,为茅台镇酿酒提供了最佳的酿造环境。

  需要特别说明一点,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

  九月九,酿好酒;九月九,饮好酒。

  年年岁岁,又是一年重阳,酒丞相顺应天时,道法自然,投入新一年度的酿造工作。